Aplicação da modelagem de misturas no preparo de barra de cereal à base de mel e mandioca com adição de polpa de umbu (Spondias tuberosa Arruda) / Application of modeling of mixtures in the preparation of cereal bar based on honey and mandioca with addition of umbu pulp (Spondias tuberosa Arruda)

As barras de cereais se tornaram uma alternativa prática e saudável no setor de alimentos, por apresentarem boas características funcionais e de alto valor nutritivo. Visando a produção de um alimento saudável, de baixo teor calórico, ao aproveitamento sustentável e valorização de produtos da agricultura familiar, utilizando matérias-primas regionais como: o mel, a polpa de umbu e a farinha de mandioca. O objetivo foi observar a influência da umidade sobre as características organolépticas. Verificou que as formulações apresentam em sua maioria vida de prateleira satisfatória, atendendo o limite definido pela legislação, que estabelece o máximo de 15% de umidade para produtos à base de cereais. Entretanto, a formulação 3v apresentou 8,63% de umidade que conferiu melhor crocância a barra de cereal, aliada a essa característica está a diminuição da umidade.

Efeito da concentração de polpa de graviola (Annona muricata L.) sobre a fermentação de mosto ácido de mel suplementado com extrato de feijão caupi (Vigna unguiculatana L. Walp.) para a produção de hidromel / Effect of graviola pulp concentration (Annona muricata L.) on fermentation of honey acid wort supplemented with caupi bean extract (Vigna unguiculatana L. Walp.) for the production of mead

O hidromel é uma bebida oriunda da fermentação alcoólica de mosto de mel e alguns adjuntos, como as frutas, para o fornecimento de nutrientes essenciais à fermentação. A graviola e o feijão caupi são importantes matérias-primas vegetais brasileiras, que constituem importantes fontes de carboidratos, proteínas, sais minerais e outros compostos. Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da suplementação de mostos de mel, com concentração fixa de feijão caupi (30 g.L-1) e diferentes concentrações de graviola (0, 10 e 30% m/m), sobre a fermentação dos mesmos, avaliando os perfis de concentração celular e dos teores de sólidos solúveis totais e etanol. Diante dos resultados obtidos foi possível observar que a graviola pode ser considerada um bom suplemento para o estímulo da fermentação de mostos de mel por leveduras.